I prodotti della fermentazione sono l’alcol e l’anidride carbonica o CO2. Le bollicine che rendono frizzante gli spumanti sono ottenute con diversi metodi di spumantizzazione:

-Metodo Classico o Champenoise;

-Metodo Martinotti o Charmat.

 Spumantizzazione, i Metodi: Classico o Champenoise

Il Metodo Classico o Champenoise o Crémat è quello utilizzato per lo Champagne, è il metodo di spumantizzazione più diffuso in tutto il mondo perché è il più storico. Ha origine più di tre secoli fa nella regione della Champagne in Francia. I vini che ne derivano hanno un perlage fine e persistente, un’ottima struttura e sono più corposi. E’ caratterizzato dalla seconda fermentazione, detta anche spumantizzazione o rifermentazione, direttamente in bottiglia. La base degli spumanti può essere costituita da una cuvée, cioè da una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse che viene imbottigliata con l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati (la miscela di zucchero e lieviti è definita liqueur de tirage). Parliamo di spumante millesimato invece quando la miscela è prodotta con un solo vino di un’unica annata. La bottiglia durante la spumantizzazione è stoccata in posizione orizzontale.

Per rendere il processo di spumantizzazione secondo il metodo Classico di più facile comprensione si possono individuare distinte fasi in cui dividerlo.

-preparazione e rifermentazione in bottiglia

Il mosto (prodotto della soffice spremitura delle uve raccolte) subisce una prima fermentazione. Classicamente si utilizzano le varietà di uve: Pinot nero (senza utilizzare le bucce, vinificato in bianco), Pinot Meunier e Chardonnay. Finita la fermentazione otteniamo il vino “base”. Si ottiene la “cuvèe” se si taglia il vino con altre annate. In bottiglia oltre al vino si aggiungono lieviti selezionati e zuccheri per innestare il processo di rifermentazione o spumantizzazione. I lieviti infatti trasformano lo zucchero in alcol (che si aggiunge a quello già naturalmente presente nel vino) e CO2 che rimane imprigionata nella bottiglia creando le bollicine. Più piccole sono le bollicine di CO2 sciolte nel vino e maggiore sarà la qualità dello stesso.

Maturazione e sboccatura

Finita la spumantizzazione, inizia la fase di maturazione che può durare da qualche mese fino a 10 anni.  Ciò che avviene quando i lieviti finisco di fermentare lo zucchero è l’autolisi (morte) dei lieviti con la liberazione di sostanze che andranno ad arricchire gli aromi del vino, dando quei particolari sentori caratteristici di questo metodo di spumantizzazione. I depositi formati dai lieviti devono però essere rimossi; questa è la fase del rèmuage (rotazione quotidiana). Ogni bottiglia viene ruotata più volte sul proprio asse e leggermente inclinate giorno dopo giorno con il tappo sempre più verso il basso per far depositare nel collo della bottiglia i residui della rifermentazione. Una volta raggiunta la posizione completamente verticale, solo la porzione di collo della bottiglia viene fatto passare velocemente attraverso una soluzione per congelarlo. Si passa quindi  alla sboccatura o degorgement, cioè la fase in cui la bottiglia viene stappata e le fecce espulse. Può avvenire in due modalità: 

• à la glace: si congela il collo della bottiglia e si fa saltare il tappo corona (metodo più diffuso);
• à la volée: si stappa manualmente la bottiglia.

-aggiunta del liqueur d’expedition 

Il vino che otteniamo dopo la sboccatura è completamente secco, termine che indica che è senza zuccheri, inoltre con l’espulsione dei lieviti morti si è formata una mancanza di liquido. Il liquido che viene aggiunto per rabboccare la bottiglia è detto liqueur d’expedition (in italiano liquore di spedizione). Questo liquido è una miscela composta principalmente di vino e zuccheri. Altri ingredienti possono essere aggiunti, ma fanno parte di una miscela segreta di prodotti che daranno al vino la caratteristica unica alla cantina. Successivamente c’è la chiusura definitiva della bottiglia di spumante con tappo in sughero di qualità trattenuto da una gabbietta di metallo.

Spumantizzazione, i Metodi:

Metodo Martinotti o Charmat

Il Metodo di spumatizzazione Martinotti o Charmat nato negli anni ’20 ad Asti, in Italia dal direttore Martinotti dell’istituto Sperimentale per l’enologia e successivamente adottato dal francese Charmat che costruì il brevetto. Gli spumanti secondo il metodo Martinotti-Charmat, sono spesso con note molto più fruttate del metodo classico e nascono da vini bianchi fermi. Dopo la prima fermentazione secondo il normale processo di produzione, essi subiscono una seconda fermentazione in autoclave di acciaio, cioè una cisterna dove viene controllata e gestita la pressione derivante dalla CO2 della spumantizzazione. La fase dura da 30gg fino a 6 mesi durante i quali i lieviti consumano gli zuccheri e li trasformano in alcool e CO2 creando le bollicine inizialmente e poi c’è l’autolisi del lievito. Vengono largamente utilizzate le uve Moscato, Prosecco, Chardonnay e Malvasia in quanto con questo metodo vengono prodotti spumanti dai colori più tenui, dai sapori più freschi e meno strutturati. Anche per questo metodo si possono distinguere diverse fasi.

-preparazione

Come per il metodo precedente, viene preparata una base di vino fermo.

-rifermentazione in autoclave

Il vino base viene travasato in autoclave, ossia grandi cisterne di metallo a chiusura ermetica dove avviene la rifermentazione. Le temperature durante la spumantizzazione vengono mantenute basse. Conclusa la ri-fermentazione il vino spumante viene stabilizzato, refrigerato, filtrato e imbottigliato.

La differenza principale tra questi due metodi di spumantizzazione consiste nelle tempistiche del processo produttivo. La spumantizzazione secondo il Metodo Martinotti infatti necessita di 30 giorni fino a pochi mesi e la formazione delle bollicine avviene in un’unica autoclave. Le fasi di rifermentazione e dell’imbottigliamento avvengono a pressioni e temperature controllate.

Classificazione degli spumanti

Uno degli aspetti che crea più confusione per quanto riguarda i vini spumanti è il livello di dolcezza, riportata sulla scheda tecnica. Quando lo Champagne divenne popolare era più dolce dei moderni soft drinks. Con gli anni i consumatori hanno prediletto uno stile più secco, e nelle schede tecniche sono apparsi termini come “demi-sec” o “sec” che significano mezzo secco or secco. In base al residuo zuccherino possiamo distinguere:

• dolce: livello di zucchero maggiore a 50 g/l
• demi-sec, medium dry, abboccato: estremamente zuccherato tra 32 e 50 g/l
• dry, sec, asciutto: zucchero tra 17 e 32 g/l
• extra-dry, extra-sec: leggermente dolce con zucchero tra 12 e 17 g/l
• brut: la maggior parte degli spumanti col metodo classico, molto secco con zucchero inferiore a 12g/l e maggiore di 6g/l
• extra brut: zucchero tra 3 e 6 g/l
• brut nature, pas dosé, dosaggio zero: estremamente secco senza zuccheri aggiunti dopo la fermentazione secondaria, zucchero inferiore a 3 g/l

Spumantizzazione: altri Metodi

Metodo ancestrale

Meno noto e diffuso, il metodo ancestrale si suddivide in diverse fasi. Si comincia con la pressatura leggera delle uve, utile per estrarre i lieviti indigeni presenti nella buccia. La fermentazione avviene in botti d’acciaio inox a temperature controllate. La fermentazione viene bloccata a un livello di zucchero preciso. Ciò favorisce la ripresa della ri-fermentazione in bottiglia. In questo metodo non vengono aggiunti ulteriori zuccheri o lieviti.

Spumante gassificato

Il vino gassificato crea spumanti per una commercializzazione quantitativa e non qualitativa, infatti si ottiene uno spumante in modo artificiale (non usando lieviti) ed in brevissimo tempo. In questo processo si parte da una miscela di vino base e lo si addiziona di anidride carbonica attraverso una bombola nell’arco di 4/5 ore. E’ obbligo specificare in etichetta “vino spumante gassificato” o “vino addizionato di anidride carbonica”. 

Il sistema ricorda a grandi linee la spumantizzazione con il metodo Charmat in autoclave. Ma le proprietà organolettiche del vino finale sono povere e poco intense. Infatti si rinuncia a tutta la gamma organolettica data dai lieviti durante il loro riposo e la bollicina è più grossolana, tipo acqua frizzante, dando una senzazione completamente diversa al palato. Infatti con la gassificazione si avrà una bollicina esplosiva, mentre con il metodo martinotti o classico si avrà una bollicina cremosa. 

Se ti appassionano gli spumanti ma non solo, clicca qui per leggere altri nostri articoli sui vini che abbiamo degustato, provenienti dalle aree vinicole più famose del mondo.